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martes, 2 de diciembre de 2008

Nueva hornada de blogs

Hola amigos, después de varios meses y ante la imposibilidad de seguir narrándoos nuestras aventuras por tierras del sol naciente he decidido que ha llegado el momento de pasar pagina y crear unos nuevos espacios de información para que podáis seguir nuestras experiencias y futuros proyectos, y así seguir en contacto recordando antiguas vivencias. Por ello en mi nombre (Sr, Tokio) y en el de mi amigo y compañero de fatigas (Sr. Nohara) os invitamos a que si tenéis tiempo y ganas os paseéis por nuestras nuevas paginas donde seréis bien recibidos.

Atentamente el equipo que hizo posible “perdidos en Japón”

http://cuadernosdeviaje-irlanda.blogspot.com/ (que hasta febrero de 2009 no recibirá post)
http://serendipia-srtokio.blogspot.com/ (que ya esta operativa y que podréis visitar con asiduidad)

miércoles, 27 de agosto de 2008

La gastronomía Japonesa, una grata sorpresa para el paladar.

Hola amigos, este es un post dedicado exclusivamente a la extensa y variada gastronomía que hace las delicias de propios y extraños. Japón es una caja de sorpresas, y prueba de ello es su cocina, que es un autentico crisol cultural representado magistralmente a través del lienzo culinario obra de auténticos maestros de la cocina, que no tienen porque ser necesariamente chefs de prestigio, sino que una simple ama de casa que regenta un modesto puestecillo de comida puede enseñarle más de una cosa a los mas resabiados críticos culinarios.


La ventaja que posee Japón sobre otros países de reconocida fama gastronómica, es su facilidad eclíptica para asimilar conocimientos, tendencias, texturas y nuevos alimentos para luego de forma magistral mejorarlos hasta convertirlos en nuevas creaciones, o mejor aun fusionarlos con su cocina autóctona, logrando de esta manera conseguir algo nuevo e innovador pero que tiene los matices tradicionales, simplemente es algo para quitarse el sombrero, y esto es uno de los motivos principales para tener en consideración a Japón como una potencia más que creciente dentro del sistema culinario global, y que en poco tiempo escalara posiciones hasta situarse peligrosamente cerca de España en la lista gastronómica.


Comer en Japón es un auténtico ritual, donde todos los sentidos toman parte, desde la vista al oído, pasando por el olfato, el tacto y principalmente el gusto. Dependiendo del tiempo de que se disponga para la ingestión en sí de la comida, así aumentara el numero de platos, del mismo modo, si nos encontramos con una celebración formal podréis necesitar varias mesas para dar cobijo a los numeroso platos con sus correspondientes ornamentos, en fin que eso es algo que debéis de ver no de leer, es más si tenéis la oportunidad debéis de probarlos personalmente. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.



Hay tantas cosas que comentar acerca de la comida en Japón que no tendríamos espacio para describirlas, y no nos referimos únicamente a la cocina tradicional (nihon ryōri, 日本料理), sino que también es destacable la manera de trabajar otras cocinas foráneas como la española o la francesa ,sin ir más lejos, ya que los cocineros japoneses logran darle su sello personal a platos tan personales y característicos de los países de origen como son por ejemplo la tortilla de patatas o la bouillabaise francesa logrando así creaciones que consiguen mejorar al original. En estas tierras niponas podéis encontrar de todo y para todos los gustos y bolsillos, desde un simple sándwich, a una hamburguesa súper sofisticada (dejad de lado el concepto de comida rápida-basura de las hamburgueserías españolas), pasando por infinidad de pinchos y brochetas de carnes y pescados hasta los conocidos ramen, udon y arroces, cada uno con su sello y sabor característicos.


Pero vayamos por partes, ya que si no esto se convertiría en un guirigay. Empezaremos hablando acerca de algo que ya conocéis, pero que aquí lo tratan como comida, no como basura como en otros países, se trata de la malintencionadamente denominada “comida basura”. Si, en primer lugar hablaremos de los sándwich y hamburguesas (por reducir un poco el ámbito de este subgénero alimentario, ya que las pizzas y salchichas son para dedicarles un apartado entero, porque están tratadas con tal esmero que no parecen comida rápida), para más tarde ir avanzado paulatinamente hasta llegar a los platos más representativos de este país. De modo que sin más preámbulos comencemos por las hamburgueserías y las tiendas del tipo “24 horas”, que nos han sacado de más de un apuro, gastronómicamente hablando, claro está.


Existen en Japón, por mucha estupidez que escriban en otros foros, diversos restaurantes donde comer hamburguesas mas allá de los típicos McDonalls o Burguer Kings, que por supuesto poseen una amplia carta de productos en los que también podéis encontrar ensaladas, mucho más de lo que ciertos posteadores mal informados no hacen creer planteando la duda de que solo existen estos restaurantes y que además solo tienen tres tipos de hamburguesas, simplemente absurdo e incoherente. Bien, una vez aclarado este punto, os diremos que felizmente podéis comprobar que existen varios restaurantes familiares donde degustar, no solo hamburguesas, si no platos combinados, sándwich o ensaladas a precios más que razonables.











En estos sitios la calidad es un requisito esencial, ya que, no por estar comiendo una hamburguesa ésta debe de ser de un “animal inverosímil”, puesto que, aquí cocinan con elementos 100% naturales tales como la ternera de kobe, verduras frescas (que no tienen todas el mismo misterioso tamaño), quesos de primera calidad (siendo el chedar y el queso cremoso tipo mozzarella los reyes de la carta), panes artesanales (que van desde el brioche hasta una especie de chapata súper crujiente) y todo esto acompañado de salsas cremosas tipo pimienta verde o teriyaki, que van mas allá de los malogrados kétchup y mahonesa. Para culminar estos platos tenéis una amplia gama de guarniciones, que van desde la cebolla caramelizada a las patatas fritas (no congeladas, sino cortadas a mano y fritas, que no aceitosas) pasando por ensaladas de col o purés, por no mencionar los siempre presentes aros de cebolla, que le dan un toque crujiente y se puede decir claramente SANO a la comida, que no por ser rápida ha de ser vomitiva.






















Entre las hamburgueserías (de las cuales hemos comido en todas, porque para hablar sobre algo hay que haberlo contrastado antes, y no señalamos a nadie porque no queremos faltar, solo lo dejaremos caer…) están al margen de las anteriormente mencionadas, las compañías: Fresh Burguer, Mos Burguer, First Kitchen, Becker’s (para nosotros, la mejor de todas con diferencia, no debéis dejar pasar la oportunidad de probar una de sus hamburguesas, es algo totalmente nuevo para el paladar), Lotteria, Wendy’s o Denny’s, en fin que para gustos los colores y para degustar buena y económica comida con estilo japonés, no dudéis en ir a estos establecimientos.
Una vez aclarado esto es el momento de hablar acerca de las tiendas de “emergencias” que son: el 7 Eleven, Family Mart o Lawson, y que como ya dijimos no han salvado de más de un apuro a altas horas de la mañana o en esos días de lluvia, como los que ahora nos envuelven, permitiéndonos comer o beber algo bastante bueno y a precios muy asequibles. Aquí podéis encontrar de todo desde cepillos de dientes hasta películas de serie “Z”, en fin pero eso no es lo que aquí acontece. En lo que a gastronomía se refiere, estos lugares poseen una amplia gama de productos que van desde los sándwiches, hasta los bentos (o platos preparados), sin olvidar la extensa gama de pastelería, bollería y cafetería (por no meternos en camisas de once varas, ya que la gama de bebidas es muy amplia sobre todo en refrescos, tés o cervezas).





















Para matar el gusanillo tenéis una rica variedad de refrigerios fríos que por un precio en torno a las trescientas pesetas podéis llevaros a la boca unos ricos y nutritivos sándwiches. Y son generosos tanto en tamaño como en relleno (y hacemos hincapié en esto último a raíz de una entrada publicada en un post, de cuyo nombre no queremos acordarnos, que presenta, lo que no deja de ser algo anecdótico, como una constante y eso es totalmente falso. Dicha anécdota está relacionada con el contenido de los bocadillos, que al parecer carecen de dicho alimento, como podéis apreciar en la primera foto adjunta de abajo) que es MUY VARIADO Y GENEROSO, además los paquetes de sándwich suelen contener dos grandes o tres algo más finos, que por cierto caducan de un día para el siguiente o el posterior como mucho, hecho que denota claramente su frescura. Hablando sobre lo mismo, están hechos a base de lechugas y tomates frescos, maíz, jamón york, lacón, pepino, tortilla, ensaladilla, atún, y más ingredientes respectivamente, tratados con respeto y abundancia, sin sobrecargarlos de salsas y por supuesto sin que el pan este reseco, que ya es mucho más de lo que se puede decir acerca de los sándwiches de las maquinas expendedoras de Madrid y no queremos hacer comparaciones odiosas, ni menospreciar la comida hispánica, que siempre tendrá cabida en nuestros estómagos y a la cual echamos de menos, tan solo es una reseña comparativa a modo.
















Hablemos ahora acerca de los “bentos”, que aquí son un mundo aparte, y una opción para comer de forma casera sin estar en casa. Los hay de gama europeizada, como los de pasta o incluso los que tienen salchichas o huevos fritos en su haber, hasta los reyes de la cocina asiática que varían desde los de sushi y tempura, hasta los de udon o pinchos de carne, siendo siempre el omnipresente y delicioso arroz el maestro de ceremonias sobre el que orquesta el popurrí de sabores. Por cierto, y como norma general en toda la comida japonesa, hay que destacar que comer no es solo un acto de engullir alimentos, sino que es un proceso de deleite que está muy ligado con el arte y la percepción, por ello los bento son más que un plato combinado, son pequeñas obras de arte que llaman la atención del consumidor, como podéis apreciar a continuación, no digáis que no son apetecibles y más bonitos que el típico plato combinado de bar de carretera. Como todo en estos bentos podéis encontrar desde sopas de miso, hasta anguila a la parrilla, pasando por carnes, encurtidos, sushi o fideos japoneses, vamos que cubres de sobra la tasa de vitaminas y proteínas necesarias y por precios en torno a las 1000 pelas.









Si salir de estos establecimientos hay que hacer un pequeño receso sobre algo tan común y socorrido, tanto como aperitivo como improvisada guarnición de los bocadillos y demás platos que ya mencionamos antes, se trata de las patatas fritas. ¿Patatas fritas? Si, habéis leído bien, porque no todo está escrito acerca de este snack, ya que hay vida más allá de matutano y sus patatas barbacoa. Aquí la que parte el bacalao es la compañía Calbee, que innova dentro de este trillado mundo entorno a la patata, sacando variedades ya no solo con sabor a tal o pascual, véase como muestra las de aceite de oliva (riquísimas con un corte grueso), las de okonomiyaki (o pizza japonesa), con pimienta y limón y una extensa gama de la que tenemos la obligación de hacer hincapié sobre la gama de patatas con sabor y TROZOS de pizza, es decir, aparte del sabor a pizza incluye adheridas a la propia patata trozos de quesos derretidos que las hacen absolutamente irresistibles, algo que ni por asomo creo que veamos por España, una verdadera pena, ya que es como comer “pizza” sin probarla realmente.









Para despedirnos de estos establecimientos os hablaremos por encima y rápidamente para no hacer esto pesado acerca de los cafés y tés que podéis tomar y que calmaran vuestra sed, puesto que ya os hablamos una vez sobre la bollería y las delicatesen francesas ahora no nos detendremos explayándonos, tan solo haremos un breve resumen, puesto que ¿dónde se ha visto tomar un café sin un buen bollo? En primer lugar hay que resaltar la pasión de los japoneses por los dulces (que no tienen porque ser excesivamente dulces), influenciados por Francia y su repostería presentan al mundo una amplia gama de pasteles, panes, bombones, cremas, bollos y demás artículos de repostería y confitería dignos de museos y sobre todo un autentico lujo para el paladar, y un gasto asequible para el bolsillo, aunque debéis tener cuidado si sois extremadamente golosos, pues en estos sitios que suelen ser muy acogedores, estamos hablando ya no solo de las tiendas 24h, sino de las conocidas Patisseries franco-japonesas, que son pequeños comercios donde sentarse plácidamente en cómodas sillas y degustar la amplia gama de dulces remojados en tés o cafés.
































Tenéis, como podéis ver en las imágenes, desde delicias tan simples como fresas cubiertas con nata o bollitos como el melón pan o el dorayaki, hasta autenticas creaciones culinarias que hacen que tu boca se inunde en una explosión de sabores y texturas que jamás habréis conocido, a no ser que hayáis visitado Francia o estas tierras, con lo cual sobran las explicaciones y es mejor que os deleitéis viendo las delicias. Y no solo son buenos reposteros, sino que también son excelentes panaderos, porque si amigos, aquí el pan existe y es delicioso y de una calidad y variedad que superan a los panes precocinados o las barras del súper del barrio, no se puede describir el sabor, la textura o el olor, pero podéis haceros una idea.








Es tanta la pasión que está creciendo entre los japoneses por el pan y sus variantes que podéis encontrar a la venta una colección de manga muy interesante, llamada “Yakitate Japan” y que dentro del creciente genero de manga culinario narra las aventuras de un joven panadero llamado Azuma Kazuma en su búsqueda del “ja-pan” o pan japonés que combine con todos los alimentos, y prueba de ello es que no sabemos si lo ha encontrado o no pero lo que es un hecho es que la panadería y bollería en Japón son dignas de reseña, por ello aparecen aquí. Si tenéis tiempo y posibilidad echadle un ojo a esta serie, al margen de si os interesa o no el mundo del manga o la cocina, ya que es muy entretenida e ilustrativa, para que luego se comente que el manga o el comic es solo para niños y que no aporta ni enseña nada, en fin, nuevamente la incultura sale a la luz. Por suerte siempre habrá personas que sepan dar otro enfoque para que vosotros tengáis la oportunidad de decidir.









Volviendo sobre el tema de los cafés y tés, tras este breve inciso, hemos de decir que el café en Japón tiene tanto reconocimiento como el propio té y que podéis encontrarlo desde en cafeterías hasta en maquinas expendedoras, ya que tiene una gran aceptación. Lo encontrareis solo, expreso o con leche, siendo este último el que más abunda en las tiendas y maquinas, eso si también puede estar acompañado de caramelo, vainilla, jazmín, chocolate, nuez de macadamia, etc. Para los puristas del café solo estos últimos les parecerán aberraciones, pero son una buena forma de refrescar el gaznate y una alternativa a los refrescos gaseosos o los tés, que también presentan idéntica gama, en fin que os ponemos una imágenes para que os hagáis una idea, y de regalo un anuncio de Scarlett Johansson promocionando una de las más conocidas marcas de estos cafés junto con la competidora Roots.
















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Bien saltemos ahora hacia adelante en busca de la esencia propia de Japón, usease los platos más típicos, porque no queremos ser pesados ni daros demasiada hambre, Esta gastronomía es tan extensa como la mediterránea, por ello pedimos disculpas por si nos dejamos algo en el tintero, ya que es imposible sin entrar en términos monotemáticos de más de un post hacer un recopilatorio súper detallado de todas y cada una de las delicias que componen esta cocina, del mismo modo que nos sería imposible resumir las ricas y variadas viandas que se pueden degustar en España de norte a sur, así que esto será algo para tener una noción de que Japón no es igual a sushi, como que España no es igual a paellas.




Empecemos por algo, que como ya dijimos antes, es la base de toda esta gastronomía y es entorno a esto donde danzan los demás platos, se trata del arroz, en su variante japonesa o japónica, y cuyo uso es globalizado y no solo como cabe esperar para comer, ya que sirve para hacer vino, vinagre, papel, paredes, cola, etc . Pero como este es un post de gastronomía únicamente nos centraremos en el ”gohan” ご飯 como alimento, el gran secreto del “gohan” o arroz en japonés, radica simplemente en lavarlo en abundante agua fría (debe cambiarse varias veces hasta que resulte clara, sin almidón, incluso debe removerse y amasar entre los dedos para limpiarlo mejor) y dejarlo reposar durante algo más de media hora. Así de simple. A partir de aquí todo es coser y cantar porque el punto de cocción nos lo indicará el propio arroz. Y con esta base, ya podemos utilizarlo como guarnición, para sopas o sushis y resulta delicioso y muy bonito a la vista, ya que parece estar hecho de porcelana, además es un alimento muy nutritivo y saciante.
















Antes de meternos de lleno en el sushi y sus variantes relacionadas o no con el arroz en sí, debemos hacer una parada en otro compañero de mesa muy apreciado en las comidas, se trata de la sopa de miso 味噌汁, misoshiru. Es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, que le da su nombre y está compuesta por dos ingredientes esenciales: el dashi (caldo de pescado) que es la base de la sopa y el miso (pasta aromatizada de soja) que es disuelto en el dashi. Se suelen usar dos tipos distintos de miso, el Shiro-Miso (blanco, suave y con poca sal) o el Aka-Miso (rojo, fuerte y salado), esta deliciosa y entona el cuerpo como se suele decir. Los ingredientes más habituales en esta sopa son el Tōfu en forma de cubitos, las algas wakame y cebolleta o puerro. Puede llevar otros ingredientes como verduras (patatas, zanahoria, daikon, repollo, etc), carnes, pescados o champiñones.


Bien, es el momento de hablar del sushi, que estamos seguros que no os será del todo desconocido, por ello no nos entretendremos demasiado en sus origines, y tan solo haremos unas reseñas puntuales acerca del mismo, ya que esto es para degustar y depende en parte tanto del gusto del comensal (ya que la variedad de peces que lo componen es amplísima) como de la predisposición y creatividad del cocinero. El sushi (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, sushi) es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, y sin duda es el abanderado de la cocina nipona y muestra de la cocina fresca, artística y saludable.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, e incluso frutas. Además, aprovechamos la ocasión para desmitificar un falso mito sobre el sushi y que siempre tiene que llevar alimentos crudos, ya que dentro de su composición se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas, ergo, ya no tenéis escusas falsas sobre este alimento para no probarlo, ya que sería un grave error para vuestros paladares omitir tan magna creación culinaria.
































El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas, colores y texturas, al margen de la presentación que es algo asombroso y que preferimos omitir y que seáis vosotros mismos quienes la apreciéis, bien sea en las fotografías o mejor aun en un restaurantes, al que gustosos os acompañaremos a modo de guías culinarios, hay queda la invitación.












Para diferenciar los tipos de sushi, tan solo hay que prestar atención a su composición, si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo), esta es la más común de todas, sobre todo la variedad de California roll, con pepino o aguacate, la encontrareis en todos los restaurantes. Si se trata de una especie de “albóndiga” de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. En cambio cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. Aunque, también puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi. También podemos incluir dentro de esta categoría el sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz, que podría tener el equivalente en los carpachos italianos. Así ha grandes rasgos, podéis haceros una idea de las variedades de sushi, que luego variaran dependiendo como decíamos del pescado, huevo (tamago) o verduras. Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.





Para acompañar a estos alimentos se usan salsas, condimentos, especias y encurtidos, de los cuales los más conocidos son estos:



-Sushi-zu : El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) o vino dulce a partir del sake, este es el principal aderezo del sushi.



-Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible.



-El jengibre dulce: Encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.

-Wasabi (山葵 o 和佐比) Es una especie de rábano verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi.

Para terminar, y de paso para darnos pie a nuestro siguiente apartado os hablaremos de los peces que podéis degustar dentro del sushi, la lista es tan extensa como el propio océano, de modo que no los pondremos todos jejeje no os asustéis, tan solo pondremos una parte. Los más comunes son:



aji (鯵): caballa
ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco,
anago (穴子): anguila,
aoyagi (青柳): almeja redonda ,
buri (鰤): cola amarilla adulto,
hirame (鮃): platija,
hotategai (帆立貝): vieira,
ika: calamar,
ise ebi (伊勢鰕): langosta,
kuruma-ebi (車蝦): gamba,
maguro (鮪): atún,
masu (鱒): trucha,
ikura (いくら): hueva de salmón,
uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar,
kani (蟹): cangrejo,
Kujira (くじら): ballena
Fugu ( 河豚 o 鰒) pez globo.



Sobre estos tres últimos, el fugu o pez globo, la ballena y el cangrejo hemos decidido hablar detenidamente, ya que como cabía esperar en unos apasionados de la cultura japonesa y de la gastronomía era parada obligatoria el comer en un restaurante especializado en estas delicias, que se consideran como las mayores exquisiteces del mar. Comencemos con el primero y el más temido por todo el mundo, ya que como es bien sabido por todos este simpático pez con espinas y carne suculenta si se prepara de forma equivocada puede llevarte tranquilamente a pasear por el otro barrio.



El takifugu es un género de pez globo, a menudo conocido con el nombre japonés Fugu ( 河豚 o 鰒), palabra compuesta que alude a la buena suerte, pero no es el único ya que hay 25 especies que pertenecen al género takifugu, y la mayoría son comestibles y deliciosas, además se pueden encontrar en todo el mundo, aunque es aquí en Japón donde podéis degustar los mejores y de la mano de los auténticos maestros sushiman. El fugu es altamente tóxico, y esto es algo que a los japoneses en lugar de amedrentarles les emociona y les impulsa a degustarlo, y francamente tras haber degustado esta delicia culinaria en tres variedades distintas (véanse sashimis, plancha y barbacoa) podemos asegurar que es absolutamente una delicia que no puede ser comparada con otro pez, y no solo en textura , sino que también en sabor, olor y color es algo digno de probar.
Este pez contiene cantidades letales de un veneno llamado tetradotoxina en sus órganos internos, especialmente en el hígado, pero también en la piel y los testículos, que pueden acabar con la vida de varias personas. Por lo tanto, sólo cocineros que dispongan de una licencia especial pueden preparar y vender fugu al público, de modo que podéis comerlo tranquilamente, ya que estáis en manos especializadas.




















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Ahora es el turno de un animal que esta tan o más polémico aun que el propio fugu, y este lo es no por su veneno, ya que no es venenoso, la polémica viene a raíz de su caza y porque está en peligro de extinción, se trata de la ballena o “cerdo de mar”, ya que de este animal se aprovecha todo. Seguramente se iniciará un debate acerca de si se debe o no comer este animal una vez que ya te lo han puesto en la mesa, porque estamos de acuerdo en que la ballena está en peligro de extinción y que no debería de ser cazada, pero una vez que ya la tienes en la mesa seria una ofensa dejarla ahí, ¿no creéis?, por ello nos la comimos y hemos de decir que nos sorprendió gratamente su sabor. Es algo totalmente nuevo y distinto a la altura del propio fugu, pedimos disculpas a ecologistas pero nosotros no la matamos, ya estaba en el plato, así que no nos juzguéis demasiado duramente.



En fin, la carne de este animal es muy sabrosa y para nada seca y con sabor a carne vieja como hemos leído en algunos foros con los que compartimos andanzas. La ballena se puede degustar de varias formas, en sopa, frita, rebozada, con arroz, semicruda, cruda, a la parrilla, etc. Pero sin duda lo que está más sabroso y es considerado como una delicia es la lengua y el hígado respectivamente, suena asqueroso y extraño, pero nada más lejos de la realidad ya que es una verdadera delicia, eso sí, la lengua tiene una textura bastante especial que, para que os hagáis una idea se asemeja al tocino, hay que masticarla varias veces para sacarle todo el sabor y ablandarla un poco antes de tragarla, pero está realmente buena. El hígado, no sabe como cabria esperar dentro de una pieza de casquería, sino que se asemeja sorprendentemente a un jugoso entrecot de ternera rosada, y su sabor y textura varían asombrosamente dependiendo de si lo comes frito con tempura o a la parrilla, simplemente distinto y agradable al paladar. Pero si no os atrevéis con esto siempre podéis pedir una sopa de miso con piel de ballena tostada, así tendréis todo el sabor de este animal sin los inconvenientes que os puedan ocasionar las distintas texturas. Nuevamente nos disculpamos, y no defendemos la postura de la caza indiscriminada de ballenas, pero si ya han sido cazadas sería una estupidez desperdiciar todo ese alimento ya que eso no le devolverá la vida a la ballena.
















Vamos a dejar de lado este animal para hablar de otro que no tiene polémica aparente, aunque eso es relativo como todo, ya que siempre habrá gente que defienda hasta el mosquito más triste que exista en el planeta, con lo cual si se hiciera caso a todas esas personas (ojo que no defendemos para nada la caza indiscriminada y fuera de época) la cocina perdería parte de su gracia y las personas la oportunidad de degustar manjares mas allá de los que se pueden encontrar en una granja. Simplemente era una aclaración, porque siempre que se mezcla la cocina con la ecología crecen estas dudas y polémicas que muchas veces se sacan de contexto.



Bueno, volvamos al tema, esta vez hablamos del cangrejo de Heike o “cangrejo samurái”, este animal es famoso por parecerse a los guerreros samuráis de principios del milenio pasado. Los Heike, que eran un clan samurái, perdieron contra los Genji en una batalla decisiva en 1185 en las costas de Japón. La gran mayoría de los cadáveres de los Heike quedaron flotando en aguas cercanas a tierra y apareciendo en playas de la zona. A raíz de esto, los pescadores de la zona tomaron como costumbre devolver al mar aquellos cangrejos que tuvieran cierta similaridad a una cara humana ya que temían que los espíritus de los Heike habitaran dentro de ellos, curioso ¿no?



Bien, el sabor es muy agradable y menos fuerte que el de los centollos o bueyes de mar, acercándose al de la langosta. Nosotros lo hemos probado en una sopa de miso en la que te ponen troceado uno de estos grandes cangrejos. Ya que si no fuera así, nos hubiera sido del todo imposible comer estos animales, ya que tienen un precio exorbitado en los restaurantes especializados superando las 8000 pesetas por pieza. La carne de estos cangrejos es muy tierna y sabrosa, además de que dan un sabor muy agradable a las sopas, por ello son muy apreciados y de hecho podéis ver gigantescos cangrejos en algunas fachadas de restaurantes. En fin, que de nada sirve que nos extendamos mas intentando describir algo que si no lo probáis no sabréis si os gusta o no, pero que nos pareció interesante de exponer aquí.









Bien, antes de tomar la recta final de nuestro paseo gastronómico haremos una parada en la comida tradicional con tintes festivos, los yakitoris, okonomiyakis y takoyakis. Estos platos son muy populares en Japón, sobre todo durante los festivales, aunque se pueden encontrar restaurantes especializados en dichos productos. Los yakitoris, son un tipo de brocheta de pollo japonesa, también conocida como kushiyaki (串焼、くしやき), consiste solamente de piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pez, mariscos o kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi.

El yakitori es servido típicamente con sal o salsa tare, que está hecha básicamente de mirin, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa es aplicada sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla, todos ellos están buenísimos, además es una forma muy barata de comer. No hace falta poner nada más al respecto, creemos que es más que suficiente con que veáis las fotos y sintáis quizás un poco de sana hambre jejeje.






Bien, los okonomiyakis (お好み焼き),, Okonomiyaki son una comida que consiste en una masa con varios ingredientes cocinados a la plancha, La masa cocinada consiste en una base de harina, ñame gratinado, agua, huevo y repollo en juliana, junto con otros ingredientes dependiendo del tipo de okonomiyaki deseado. Algunos ingredientes comunes son la cebolleta, carne, calamar, camarones, vegetales, kimchi, mochi y queso. Una vez listo el okonomiyaki, este es cubierto con salsa de okonomiyaki, mayonesa, aonori y katsuobushi. Estos ingredientes se proporcionan aparte para utilizarlos al gusto del consumidor.



Según el restaurante, la preparación del okonomiyaki es llevada a cabo por el cocinero delante del cliente en una plancha, o por los propios comensales, a los que se les proporcionan los ingredientes. En este último caso, se sirven varios cuencos, uno con el preparado de col que forma la base del okonomiyaki, y el resto con los ingredientes elegidos. Para cocinar el okonomiyaki hay que verter los ingredientes sobre la plancha, cocinarlo por ambos lados usando dos espátulas, una grande (para poder darle la vuelta) y otra pequeña (para manipularlo con facilidad), y una vez listo cubrirlo con la salsa y el resto de ingredientes antes mencionados. El okonomiyaki es frecuentemente comparado con las pizzas y panqueques por la variedad de ingredientes que puede contener, e incluso llega a ser llamado pizza japonesa. Es muy divertido trastear sobre la plancha antes de comerte lo que tú mismo te has preparado, no se sabe porque pero siempre que haces tú las cosas te sabe mejor, así que animaros e intentadlo en casa.













Es el momento de hablar de algo que ya os comentamos también con antelación, se trata de los takoyakis. Son una comida japonesa hecha básicamente de harina de trigo y unos trozos de pulpo fresco y sabroso. Se hacen en forma de unas bolas (del tamaño de las de Ping Pong). Sus ingredientes son: masa de harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado, alga (ao-nori), etc. Se asan en un tipo de plancha de hierro con huecos en forma semicircular, y se sirven con salsa tipo worcester. También se puede usar cuscurrús. Es típico de la región de Kansai, y aunque sea repetitivo están deliciosas y son un aperitivo o una comida excelente para degustar en cualquier momento.













Hay muchos aspectos más de esta gastronomía que son dignos de reseñar pero como no nos queremos extender excesivamente hemos sopesado la situación y al final decidimos saltarnos algunos apartados y simplemente hablaros acerca de los tallarines, el sake y la ternera de kobe, que serán con lo que terminemos esta entrada, lamentamos no poder poner todo porque sería algo aburrido y no pretendemos cansaros. Bueno, aclarado esto os hablaremos de una gama de alimentos que podemos encuadrar dentro de los tallarines o men-rui. Bueno, todos sabemos que es un tallarín, así que no nos vamos a poner a explicar algo tan obvio, además más de uno seguro que ya ha comido tallarines o fideos en algún restaurante chino, japonés o italiano, asique simplemente y para agilizar las cosas os pondremos los tipos de tallarines que pueblan este país con algunas fotos, ¿de acuerdo?, bien, no obstante si nos dejamos alguno, no nos lo tengáis en cuenta.









Los más comunes son:







-soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-).



-Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón y muy populares gracias a series de anime como Naruto, verdad ¿Julia – Marina- Yuval- Diego- Luis- Javier?


-Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.

-Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente.

-Somen - es una pasta muy fina empleada en la cocina japonesa elaborado con harina de trigo. Estos fideos se sirven generalmente fríos y poseen menos de 1.3 mm de diámetro

-Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

Muy buena pinta verdad, pues mejor sabor, creednos jejeje, y además de costar dos duros alimentan mogollón, vamos para que las madres se queden tranquilas de que comemos bien. Ya estamos en el final del post, así que es el momento de hablar del sake y de la ternera de kobe, ya que ambos guardan relación.


Bien, si hay dos bebidas que representen a Japón son el “macha” (te verde), del que ya hablamos, y el sake o vino de arroz. El sake (酒) es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒, nihonshu? "alcohol japonés"). En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación no es del todo precisa. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino.


La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado “kuchikami no sake”, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas.


Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias al descubrimiento del koji-kin (麹菌), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer miso y salsa de soja. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. Dando como resultado una bebida transparente y deliciosa que se puede tomar tanto fría, como tibia o incluso caliente, hecho que hace que varíe su sabor. Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes, entre los que destaca una pura y cristalina agua mineral de los mejores manantiales. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contienen aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado y mejorando con ello el producto hasta dar con el sabor tan genuino y delicioso de esta bebida espirituosa.


Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:


-Honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.


-Junmai-shu (純米酒), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.




-Daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado.


-Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.



Bueno amigos llegamos al final de este repaso culinario nipón, y como era de esperar lo haremos con la que es oficialmente la mejor carne del mundo, la ternera de Kobé. Kōbe (en japonés 神戸市) es una ciudad localizada en la isla de Honshu y es la capital de la prefectura de Hyogo y es uno de los puertos de mayor importancia del país. Pero por desgracia el infortunio se cebo un 17 de enero de 1995 con esta acogedora ciudad sacudiendo sus cimientos con un devastador terremoto de 7.2 en la escala de Richter que tuvo lugar a las 05:46am cerca de la ciudad, que ocasiono la muerte de 5.000 personas, dejando a 300.000 sin hogar y destruyendo gran parte de las instalaciones portuarias. Fue uno de los desastres naturales más costosos de la historia moderna y un batacazo en toda regla para Japón y sus habitantes, y una seña del aviso para el resto del mundo, ya que esta ciudad mostro su coraje y persistencia y renació cual ave fénix de sus cenizas hasta convertirse nuevamente en una importante ciudad que vuelve a mirar con ilusión al mundo.



Pero cambiemos de tema y centrémonos en lo que está relacionado con la gastronomía en sí, ya que sin duda, por lo que se conoce a este ciudad japonesa es por su afamada carne que ha recibido los más altos honores en la gastronomía mundial arrebatando justamente el puesto de mejor carne del mundo a la hasta la fecha campeona del género que era Argentina. Tanto de buey como de ternera, la carne de Kobe es una de las más apreciadas del mundo por los gourmet. Los animales, antes de ser sacrificados, reciben diversos cuidados entre los que se incluyen los masajes que relajan sus músculos y hacen la carne más tierna, y un verdadero manjar a tener en cuenta. La variedad de ganado de estas tierras es la conocida como Wagyu (和牛) o Japanese Black, y como bien decimos es muy apreciada por su textura y sabor que logran catapultarla por encima de las carnes tradicionales siendo una especie de cinco jotas de las terneras.


Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kobe (o carne Kobe), en ocasiones se asemeja (en parte) al jamón entre vetado de origen ibérico. Sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado, para que os hagáis una idea en España se pueden pagar tranquilamente por 100grs de esta maravilla en torno a los 600€. Y es que los japoneses miman cada detalle de la vida de estos animales (para que luego digan) con el fin de lograr la mejor carne, sin reparar en gastos ni en dedicación, ya que estas reses comen el mejor pasto irlandés, beben cerveza y sake, por no mencionar que también reciben masajes con esta bebida de arroz con el fin de aliviar las tensiones del animal y hablandar su carne.










Como recomendación final quisiéramos hacer un llamamiento para que degustéis la cocina del mundo, en todas sus variantes y con una mentalidad y un espíritus tan extensos como el mundo en el que vivimos, donde creencias, religiones, filosofías y leyes giran en torno a un idioma mundial mas allá de racismos, discriminaciones, miedos o envidias, y es el idioma de la gastronomía, pues la comida hace felices a las personas y las une y alimenta sin importarles de donde sean o en que crean, de modo que por favor tomemos ejemplo de tan bello concepto y compartamos con amigos y desconocidos, una buena carne y un buen vino mientras juntamos nuestros caminos. Un abrazo muy fuerte desde Japón, desde este que, casi con toda seguridad y tristemente será el penúltimo de nuestros post, pues jamás se podría decir que hemos terminado nuestro camino, puesto que el final de esta aventura es tan solo el comienzo de la siguiente, donde un nuevo mundo lleno de cosas y sabores por descubrir se abre ante nosotros, por ello queremos desde aquí agradeceros de antemano por habernos acompañado durante estos meses en nuestro peregrinar y emplazaros cordialmente para futuras experiencias que seguro que serán de vuestro agrado, nada mas resta desearos un buen día y lo de siempre, citaros para próximas entregas.

Cordialmente Sr. Tokio y Sr. Nohara.